갈치조림 하면 가장 먼저 떠오르는 레시피가 백종원표입니다. 검색해보면 양념장 비율부터 조리는 시간까지 제각각이라 뭘 기준으로 삼아야 할지 헷갈릴 때가 많은데요. 결론부터 말하면, 이 레시피의 핵심은 고추장과 된장을 함께 넣는 양념장입니다. 거기에 무를 두툼하게 썰어 깔아주면 15분 안에 국물까지 칼칼하게 잡아낼 수 있습니다.
백종원 갈치조림 양념장, 된장 한 숟갈이 만드는 차이
대부분의 갈치조림 양념장은 고춧가루, 간장, 설탕, 다진 마늘 정도로 구성됩니다. 그런데 백종원 갈치조림 황금레시피를 찾아보면 공통적으로 들어가는 재료가 하나 더 있습니다. 바로 된장입니다. 된장을 반 숟갈 넣으면 국물에 깊은 맛이 더해지면서 갈치의 비린내를 잡아주는 역할을 합니다. 실제 레시피를 따라 만들어본 사람들의 후기를 봐도 "양념장이 칼칼하면서도 시원하다"는 평가가 많은데, 이 시원한 맛의 정체가 바로 된장에서 나옵니다.
양념장 비율은 다음과 같습니다.
- 고춧가루 2큰술
- 설탕 1큰술
- 간장 4큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 고추장 1큰술
- 소주 1큰술
- 된장 1/2큰술
- 생강가루, 후추 약간
여기서 소주를 넣는 것도 포인트입니다. 소주의 알코올 성분이 비린내를 날려주고, 조리는 동안 잡내 없이 깔끔하게 만들어줍니다. 생강가루가 없다면 생략해도 되지만, 후추는 꼭 넣는 걸 추천합니다.
15분 완성, 무와 갈치를 함께 쌓는 순서
조리 시간을 줄이려면 재료 손질이 반입니다. 무는 1.5cm 두께로 납작하게 썰어 냄비 바닥에 깔아주세요. 무에서 나오는 단물이 국물을 시원하게 만들어주고, 조리는 동안 양념이 배면서 푸욱 익습니다. 갈치는 손질된 것을 사용하면 편합니다. 통통한 갈치라면 머리와 꼬리를 잘라내고 3-4토막 내어 사용합니다.
냄비에 무를 깔고 그 위에 갈치를 올린 뒤, 만들어둔 양념장을 고루 끼얹습니다. 여기에 물을 재료가 잠길 정도로만 부어주세요. 물을 많이 넣으면 국물이 싱거워지고 조리는 시간이 길어집니다. 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄여 10분 정도 더 끓입니다.
이렇게 하면 총 15분 안에 조리가 끝납니다. 마지막으로 어슷 썬 대파와 청양고추를 올리고 한소끔 더 끓여주면 칼칼한 국물이 완성됩니다. 간을 보고 싱겁다면 소금으로 살짝 맞춰주면 됩니다.
무 대신 감자를 넣는 경우도 있습니다. 감자를 넣으면 포슬포슬하게 익으면서 국물에 전분이 섞여 더 진득한 맛이 납니다. 실제로 감자로 대체해서 만들었다는 후기도 있는데, 이 경우 감자를 무보다 조금 얇게 썰어야 익는 시간이 비슷해집니다.
갈치조림 국물, 밥 비벼 먹을 생각하면 물 조절이 먼저
이 레시피를 따라 만들 때 사람들이 가장 아쉬워하는 부분이 국물 양입니다. 조리 시간이 길어질수록 국물이 줄어들기 때문인데요. 밥에 비벼 먹을 생각이라면 처음에 물을 넣을 때 재료 높이보다 살짝 더 넉넉히 잡아주는 것이 좋습니다. 다만 너무 많이 넣으면 간이 싱거워질 수 있으니, 양념장을 만들 때 간장이나 고추장을 평소보다 조금 더 넣어 간을 맞추는 방식이 안전합니다.
국물을 남기지 않고 다 먹고 싶다면, 무를 얇게 썰어 넣는 방법도 있습니다. 무가 얇을수록 조리 시간이 짧아지고 국물이 빨리 우러나기 때문입니다. 두툼하게 썰면 씹는 맛이 좋지만 익는 데 시간이 걸려 국물이 줄어듭니다.
갈치조림을 처음 만들어 본다면, 양념장 비율을 그대로 따르되 물 양만 조절해보세요. 그리고 간을 볼 때는 국물이 많이 줄어든 상태에서 보는 것이 좋습니다. 조리 초반에는 간이 짭짤하게 느껴져도 무에서 물이 나오면서 간이 점점 순해지니까요.
Q. 갈치조림에 무 대신 감자를 넣어도 되나요?
네, 가능합니다. 무 대신 감자를 넣으면 포슬포슬한 식감을 즐길 수 있습니다. 다만 감자는 무보다 빨리 무르기 때문에 조금 크게 썰어 넣는 것이 좋습니다.
Q. 갈치 비린내가 걱정되는데 어떻게 하면 되나요?
양념장에 들어가는 소주와 생강가루, 후추가 비린내를 잡아주는 역할을 합니다. 손질한 갈치를 우유에 10분간 담가두면 더 깔끔하게 비린내를 제거할 수 있습니다.
Q. 국물이 너무 짜게 됐다면 어떻게 하나요?
무를 추가로 썰어 넣고 물을 조금 부어 한소끔 더 끓이면 간이 순해집니다. 밥을 비벼 먹을 거라면 그대로 사용해도 괜찮습니다.