고구마순 심는 시기, 왜 5월이 정답일까
지난주에 동네 텃밭에 갔다가 깜짝 놀랐습니다. 4월 중순인데도 벌써 고구마순을 심고 계신 분들이 있더라고요.
"아직 이른데요?"라고 말하려다 참았습니다. 사실 저도 처음 고구마를 키울 때는 빨리 심어야 많이 난다고 생각했거든요.그런데 그게 큰 오해였습니다. 고구마는 원래 따뜻한 기후를 좋아하는 작물입니다.학명이 Ipomoea batatas인 이 녀석은 자라는 데 적정 온도가 무려 30-35℃나 됩니다. 우리나라 봄 날씨와는 영 어울리지 않는 조건이죠. 제가 처음 농사를 시작했을 때, 4월 초에 고구마순을 심었다가 한 달이 지나도록 싹이 트지 않아 속이 탄 적이 있습니다.알고 보니 땅 온도가 15℃도 안 되는 상태에서 심었던 거예요. 고구마순을 심는 가장 이상적인 시기는 5월 상순에서 중순 사이입니다. 이 시기가 되면 우리나라 대부분 지역에서 땅 온도가 18℃ 이상으로 올라가고, 늦서리 걱정도 사라집니다. 특히 중부 지방은 5월 초중순, 남부 지방은 4월 하순부터 5월 초순이 적당합니다.너무 일찍 심으면 고구마순이 냉해를 입거나 뿌리 내림이 더뎌져 결국 수확량이 줄어듭니다.| 지역 | 적정 심는 시기 | 평균 기온 | 수확 예상 시기 |
|---|---|---|---|
| 중부 지방 (경기, 충청) | 5월 상순-중순 | 18-22℃ | 9월 하순-10월 중순 |
| 남부 지방 (전라, 경상) | 4월 하순-5월 상순 | 20-25℃ | 9월 중순-10월 초순 |
| 강원도 산간 | 5월 중순-하순 | 15-18℃ | 10월 초순-중순 |
| 제주도 | 4월 중순-하순 | 22-26℃ | 8월 하순-9월 중순 |
고구마순을 고를 때도 팁이 있습니다. 시중에 판매하는 고구마순은 보통 30cm 정도 자란 것을 구입하는 게 좋습니다.
너무 짧으면 활착률이 떨어지고, 너무 길면 심을 때 꺾이기 쉽습니다. 줄기가 굵고 잎이 짙은 녹색을 띠며, 마디 사이가 너무 길지 않은 것을 고르세요.마디가 짧을수록 뿌리 내릴 부분이 많아져 수확량이 늘어납니다. 심는 방법도 중요합니다.고구마순을 땅에 45도 각도로 기울여 심고, 2-3마디가 땅속에 묻히도록 해야 합니다. 간격은 20-30cm가 적당하고, 두둑을 만들어 심으면 배수와 통기성이 좋아져 고구마 알이 굵어집니다.저는 처음에 두둑을 만들지 않고 심었다가 고구마가 제대로 크지 않아서 낭패를 봤죠. 두둑 높이는 20-30cm, 폭은 60-80cm가 적당합니다. 퇴비를 많이 넣으면 오히려 역효과가 난다는 사실, 알고 계셨나요? 고구마는 질소가 많으면 잎과 줄기만 무성해지고 알이 들지 않습니다.밑거름으로는 질소 함량이 낮은 퇴비나 고토칼리를 사용하는 게 좋습니다. 실제로 일본 농업연구소의 실험에 따르면, 질소비료를 과다 사용한 밭에서 수확량이 오히려 30% 가까이 줄어들었다는 결과도 있습니다.고구마순을 심고 나면 7-10일 정도는 물을 충분히 줘야 활착이 잘 됩니다. 그 이후에는 너무 습하지 않게 관리하는 게 핵심입니다.고구마는 건조에 강한 대신 과습에 약해서, 물이 고이면 뿌리가 썩거나 부종 현상이 생깁니다. 이 부종이라는 게 잎 앞뒷면에 하얀 가루 같은 게 생기는 건데, 처음 보면 병인 줄 알고 놀라실 거예요.저도 처음 봤을 때 당황해서 농약부터 찾았는데, 그냥 습도를 낮추니까 저절로 사라지더라고요. 고구마순을 심는 시기를 잘 맞추면 수확량이 20% 이상 차이 난다는 연구 결과도 있습니다.농촌진흥청의 자료에 따르면, 4월 하순 이전에 심은 고구마는 5월 중순에 심은 것보다 수확량이 평균 15-25% 감소한다고 합니다. 반대로 6월 이후에 심어도 생육 기간이 짧아져 알이 굵지 못합니다.결국 5월이 골든타임인 셈이죠.그런데 여기서 중요한 건, 고구마순을 심었다고 끝이 아니라는 겁니다. 수확 시기를 어떻게 잡느냐에 따라 보관성과 맛이 완전히 달라집니다.
지금부터는 수확의 적기와 그 타이밍을 놓쳤을 때 어떤 일이 벌어지는지 이야기해볼게요.수확 시기, 밭두둑이 갈라지는 순간이 신호다
9월 초, 텃밭에 나가보니 고구마 밭두둑이 여기저기 갈라져 있더군요. 처음 농사지을 때는 깜짝 놀랐습니다.
땅이 마르거나 병든 건가 싶어서요. 그런데 알고 보니 이게 바로 수확 신호였습니다.고구마가 제법 굵어지면서 땅을 밀어 올리는 거예요. 고구마 수확 시기는 심은 후 120일에서 150일 사이가 적당합니다.우리나라 기후에서는 보통 9월 하순부터 10월 중하순, 첫서리가 내리기 전에 수확하는 게 정석입니다. 서리가 내리거나 지면 온도가 10℃ 이하로 떨어진 후에 수확하면 보관성이 급격히 떨어집니다.저도 한 번은 서리 내린 다음 날 수확했다가 한 달도 못 돼서 고구마가 물러지고 썩는 경험을 했습니다. 수확 시기를 결정하는 구체적인 기준을 알려드리겠습니다.첫째, 심은 날짜를 기준으로 4개월이 지났는지 확인하세요. 둘째, 밭두둑이 갈라지기 시작했는지 살펴보세요.셋째, 고구마 잎이 노랗게 변하기 시작하는지 보세요. 이 세 가지 조건 중 두 가지만 충족돼도 수확해도 좋습니다.| 수확 시기 | 특징 | 보관 가능 기간 | 단맛 정도 |
|---|---|---|---|
| 9월 하순 (조기 수확) | 껍질 얇고 상처 나기 쉬움 | 1-2개월 | 덜 달고 아삭한 식감 |
| 10월 초-중순 (적기 수확) | 껍질 단단하고 알이 굵음 | 4-6개월 | 단맛 좋고 밤고구마 같은 식감 |
| 10월 하순-11월 초 (만기 수확) | 당도 높지만 저장성 낮음 | 1-2개월 | 매우 달지만 금방 상함 |
| 서리 이후 (늦은 수확) | 물러지고 썩기 쉬움 | 2-3주 | 단맛 떨어지고 질김 |
고구마를 캘 때는 호미나 삽으로 두둑 옆을 살짝 파서 확인하는 게 좋습니다. 너무 깊이 파면 고구마에 상처가 나니까요.
상처 난 고구마는 보관 중에 곰팡이가 생기거나 썩기 쉽습니다. 실제로 농촌진흥청 연구에 따르면, 상처 난 고구마의 저장 기간이 정상 고구마보다 60% 이상 짧아진다고 합니다.수확할 때는 줄기를 먼저 걷어내고 두둑이 드러나게 한 다음, 두둑 옆에서 10-15cm 떨어진 곳에 호미를 꽂아 위로 젖혀주면 고구마가 올라옵니다. 이 방법이 가장 상처를 덜 내는 방법입니다.저는 처음에 줄기를 잡아당겼다가 고구마가 땅속에서 끊어져서 반쪽만 캔 적도 있어요. 수확한 고구마는 바로 씻지 말고 흙이 묻은 상태로 그늘에서 2-3일 말리는 게 중요합니다.이 과정을 큐어링이라고 하는데, 캘 때 생긴 상처가 아물고 껍질이 단단해집니다. 큐어링을 하면 저장 중 수분 손실을 막고 병원균 침투를 예방할 수 있습니다.농업 전문가들은 31-35℃, 습도 90% 조건에서 5-6일간 큐어링하는 걸 권장하지만, 일반 가정에서는 그늘진 곳에 펼쳐 놓기만 해도 효과가 있습니다. 고구마를 캐보면 크기가 제각각입니다.200-300g 정도 되는 중간 크기가 보관성과 맛이 가장 좋습니다. 너무 큰 고구마는 속이 비어 있거나 섬유질이 많을 수 있고, 너무 작은 건 수확량 대비 손실이 큽니다.수확할 때 상처 난 고구마, 병든 고구마, 너무 작은 고구마는 따로 분류해서 먼저 먹는 게 좋습니다. 수확 시기를 잘 맞추면 맛과 보관성 두 마리 토끼를 잡을 수 있습니다.그런데 수확만 잘한다고 해결되는 게 아닙니다. 보관 방법을 모르면 몇 주 만에 다 상해버리니까요.지금부터 고구마를 오래도록 달게 보관하는 비법을 공개하겠습니다.보관 방법, 12℃의 비밀을 알면 1년은 거뜬하다
작년에 고구마를 50kg 넘게 수확했는데, 6개월이 지난 지금까지도 멀쩡하게 보관 중입니다. 친구들이 "어떻게 그렇게 오래 가냐"고 묻는데, 비결은 아주 단순합니다.
온도와 습도 관리 딱 두 가지입니다. 고구마의 최적 저장 온도는 12-13℃입니다.이 온도를 유지하면 고구마의 호흡 작용이 최소화돼 당분 소모가 줄고, 신선도가 오래갑니다. 냉장고는 보통 4-5℃라 너무 춥고, 실온은 겨울에도 15℃ 이상인 경우가 많아 적당하지 않습니다.그래서 고구마 저장고나 김치냉장고의 야채 칸이 제격입니다. 습도도 중요합니다.고구마 저장에 이상적인 습도는 85-90%입니다. 너무 건조하면 수분이 날아가 고구마가 쭈글쭈글해지고, 너무 습하면 곰팡이가 생깁니다.신문지에 싸서 보관하면 적당한 습도를 유지하는 데 도움이 됩니다. 신문지가 수분을 조절해주고 통풍도 어느 정도 되거든요.| 보관 방법 | 적정 온도 | 보관 가능 기간 | 장점 | 단점 |
|---|---|---|---|---|
| 신문지에 싸서 서늘한 곳 | 12-15℃ | 3-4개월 | 간편하고 비용 없음 | 온도 조절 어려움 |
| 김치냉장고 야채 칸 | 10-13℃ | 5-6개월 | 온도 일정, 습도 유지 | 공간 협소 |
| 고구마 저장고 (움) | 12-13℃ | 6-8개월 | 장기 보관 가능 | 설치 비용 발생 |
| 찐 후 냉동 보관 | -18℃ 이하 | 1년 이상 | 맛과 영양 유지 | 해동 후 식감 변화 |
보관 전에 반드시 해야 할 일이 하나 있습니다. 상처 난 고구마는 절대 장기 보관하지 마세요. 상처 난 고구마에서 나오는 에틸렌 가스가 주변 고구마까지 상하게 만듭니다. 상처 난 고구마는 따로 빼서 1-2주 안에 먹거나, 찐 후 냉동 보관하는 게 좋습니다.
저는 매년 고구마를 수확한 후에 큐어링을 마치면, 가장 예쁘고 튼튼한 것만 골라서 김치냉장고에 보관합니다. 나머지는 찌거나 구워서 냉동실에 넣어두죠. 찐 고구마를 냉동하면 해동해도 맛이 거의 변하지 않아서 겨울 내내 간식으로 먹기 좋습니다.사실 냉동 고구마는 해동 후 에어프라이어에 5분만 돌리면 갓 구운 것처럼 맛있어집니다. 보관 중에는 가끔 상태를 확인해주는 게 좋습니다.한 달에 한 번 정도 꺼내서 물러졌거나 곰팡이가 생긴 게 없는지 살펴보세요. 문제가 생긴 고구마는 즉시 제거해야 다른 고구마로 번지지 않습니다.저도 한 번 귀찮아서 3개월 동안 확인 안 했다가 절반을 버린 적이 있어요. 고구마를 보관할 때 함께 넣으면 안 되는 것들이 있습니다.사과나 배 같은 과일은 에틸렌가스를 많이 내뿜어 고구마를 빨리 물러지게 만듭니다. 양파나 마늘도 강한 냄새가 고구마에 배어 맛에 영향을 줄 수 있으니 따로 보관하세요.고구마의 단맛을 더 올리고 싶다면, 수확 후 2-3주 정도 30-35℃의 따뜻한 곳에 두는 당화 과정을 거치는 게 좋습니다. 이 과정에서 고구마 속 전분이 당으로 분해되면서 단맛이 2-3배 증가합니다.시중에서 파는 군고구마용 고구마가 특히 단 이유도 이 당화 과정을 거쳤기 때문입니다. 보관 중인 고구마로 요리할 때는 껍질째 굽거나 찌는 게 영양소 파괴를 막는 방법입니다.고구마의 비타민 C는 다른 식품과 달리 익혀도 50-70%가 남아있어서 굽거나 찌는 조리법이 좋습니다. 특히 고구마 껍질에는 식이섬유와 항산화 성분이 풍부하니 깨끗이 씻어서 껍질째 드시는 걸 추천합니다.이제 고구마를 제대로 보관할 자신이 생기셨나요? 그런데 여기서 끝이 아닙니다. 같은 고구마라도 품종에 따라 심는 시기, 수확 시기, 보관 방법이 조금씩 다릅니다.지금부터는 우리가 흔히 만나는 고구마 품종들의 특징과 선택 기준을 알려드리겠습니다.품종별 특징, 용도에 맞는 고구마 고르는 법
마트에 가면 호박고구마, 밤고구마, 자색고구마, 일반 고구마 등 다양한 종류가 진열돼 있습니다. 어떤 건 찌면 폭신폭신하고, 어떤 건 구우면 밤처럼 고소하죠. 이 차이가 바로 품종의 차이입니다.
용도에 맞는 품종을 고르면 요리의 맛이 훨씬 살아납니다. 호박고구마는 수분이 많고 폭신폭신한 식감이 특징입니다.찌거나 삶았을 때 부드럽고 단맛이 강해 디저트용으로 인기가 많습니다. 베타카로틴 함량이 높아서 속이 노란색을 띠고, 비타민 A가 풍부합니다.주로 간식용이나 고구마맛탕, 고구마케이크에 사용됩니다. 밤고구마는 수분이 적고 밤처럼 포슬포슬한 식감이 특징입니다.구웠을 때 단맛이 더 진해지고 식감이 좋아 군고구마용으로 제격입니다. 전분 함량이 높아서 오래 보관할수록 단맛이 증가합니다.겨울철 노점에서 파는 군고구마가 대부분 이 품종입니다.| 품종 | 식감 | 단맛 | 수분 함량 | 추천 요리 | 보관성 |
|---|---|---|---|---|---|
| 호박고구마 | 폭신폭신 부드러움 | 강함 | 70-75% | 찜, 케이크, 맛탕 | 보통 (3-4개월) |
| 밤고구마 | 포슬포슬 고소함 | 중간-강함 | 55-65% | 군고구마, 구이 | 좋음 (5-6개월) |
| 자색고구마 | 쫀득하고 단단함 | 약간 단맛 | 60-65% | 샐러드, 가공용 | 좋음 (5-6개월) |
| 일반 고구마 | 아삭하고 담백함 | 약함 | 65-70% | 찜, 밥에 섞기 | 보통 (3-4개월) |
자색고구마는 안토시아닌이 풍부한 보라색 속살이 특징입니다. 항산화 효과가 뛰어나고 식이섬유가 많아 다이어트 식품으로 인기가 있습니다.
단맛은 다른 품종에 비해 약한 편이지만, 쫀득한 식감이 독특해 샐러드나 가공식품 원료로 많이 사용됩니다. 색이 예뻐서 고구마떡이나 고구마빵의 천연색소로도 활용됩니다.일반 고구마는 우리가 흔히 '군고구마용'이라고 부르는 품종입니다. 밤고구마와 비슷하지만 수분이 조금 더 많고 단맛이 덜합니다.가격이 저렴하고 구하기 쉬워 가정용으로 많이 사용됩니다. 찌거나 구워도 맛이 무난하고, 밥에 넣어 지어도 잘 어울립니다.고구마를 고를 때는 표면이 매끈하고 흠집이 없는 것, 단단하면서 묵직한 것을 고르세요. 껍질 색깔이 선명하고 윤기가 나는 것이 신선합니다.진흙에서 자란 고구마는 표피색이 더 진하고 선명한 편입니다. 흙이 많이 묻어 있다고 나쁜 게 아니라, 오히려 보관 중에 상처가 덜 나서 좋습니다.품종별로 가격 차이가 있습니다. 일반적으로 호박고구마가 가장 비싸고, 밤고구마와 자색고구마는 비슷한 가격대, 일반 고구마가 가장 저렴합니다.2024년 기준으로 마트에서 1kg당 호박고구마는 8,000-12,000원, 밤고구마는 6,000-9,000원, 일반 고구마는 4,000-6,000원 정도에 판매되고 있습니다. 대형마트보다 전통시장이나 농협 직판장이 20-30% 저렴합니다.구매 시 주의할 점은 품종과 용도를 매치하는 것입니다. 군고구마를 만들고 싶은데 호박고구마를 사면 물러서 망가질 확률이 높고, 찜용으로 밤고구마를 사면 너무 퍽퍽할 수 있습니다.용도에 맞는 품종을 고르는 게 요리의 성패를 좌우합니다. 품종 선택에 도움이 될 만한 개인적인 경험을 하나 공유하자면, 저는 겨울철 군고구마용으로는 밤고구마를, 여름철 간식용으로는 호박고구마를 추천합니다.자색고구마는 샐러드나 가니쉬용으로 소량 구매하는 게 좋고, 가성비를 따진다면 일반 고구마를 대량 구매해 찐 후 냉동 보관하는 게 가장 실용적입니다. 고구마는 품종에 따라 재배 방법도 조금씩 다릅니다.호박고구마는 비교적 재배가 쉬운 편이고, 밤고구마는 토질을 많이 타며, 자색고구마는 생육 기간이 긴 편입니다. 텃밭에서 직접 키울 계획이라면 재배 난이도를 고려해 품종을 선택하는 것도 방법입니다.고구마 요리, 맛과 영양을 살리는 비법
고구마는 어떻게 먹느냐에 따라 맛과 영양이 완전히 달라집니다. 같은 고구마라도 굽는 온도와 시간, 찌는 방법에 따라 단맛과 식감이 천차만별이죠. 제가 10년 넘게 고구마를 요리하면서 터득한 노하우를 모두 공개합니다.
군고구마의 핵심은 온도와 시간입니다. 에어프라이어를 사용할 경우 180℃에서 30-40분, 중간에 한 번 뒤집어주면 겉은 바삭하고 속은 포슬포슬하게 구워집니다.전자레인지로 급하게 조리하면 속이 설익거나 질겨질 수 있으니 주의하세요. 오븐을 사용한다면 200℃에서 40-50분, 알루미늄 호일에 싸서 구우면 수분이 날아가지 않아 더 촉촉합니다.찐 고구마는 껍질째 쪄야 영양소 손실이 적습니다. 찜기에 넣고 20-30분 쪄주면 끝. 너무 오래 찌면 고구마가 물러서 식감이 나빠집니다.찐 고구마는 껍질이 쉽게 벗겨지는 게 잘 익은 증거입니다. 찐 고구마를 냉동 보관할 때는 한 번에 먹을 양씩 랩에 싸서 보관하면 편리합니다.| 조리법 | 온도 | 시간 | 식감 | 영양소 보존율 |
|---|---|---|---|---|
| 에어프라이어 구이 | 180℃ | 30-40분 | 겉바속촉 | 70-80% |
| 오븐 구이 | 200℃ | 40-50분 | 포슬포슬 | 65-75% |
| 찜 | 100℃ | 20-30분 | 부드러움 | 85-90% |
| 전자레인지 | 700W | 5-7분 | 약간 질김 | 50-60% |
| 튀김 | 170℃ | 3-5분 | 바삭함 | 40-50% |
고구마맛탕은 고구마 요리 중에서도 인기 메뉴입니다. 고구마를 깍둑썰기해서 전분을 묻혀 170℃ 기름에 두 번 튀기면 바삭함이 오래갑니다.
그런 다음 설탕과 물엿을 1:1 비율로 끓여 카라멜을 만들고, 튀긴 고구마에 버무리면 됩니다. 마지막에 깨를 솔솔 뿌리면 고소함이 더해집니다.단, 설탕이 굳기 전에 빠르게 버무려야 한다는 게 포인트입니다. 고구마밥은 밥 지을 때 고구마를 깍둑썰기해서 쌀 위에 올려주면 됩니다.쌀 3컵 기준으로 고구마 1-2개가 적당합니다. 고구마를 넣으면 밥이 약간 퍽퍽해질 수 있으니 물을 평소보다 10% 정도 더 넣는 게 좋습니다.밥이 다 지어진 후 10분간 뜸을 들이면 고구마 단맛이 밥에 배어들어 더 맛있습니다. 고구마를 먹을 때 동치미를 곁들이면 궁합이 좋습니다.고구마의 '아마이드' 성분이 장내 가스를 유발하는데, 동치미의 디아스타제가 소화를 돕고 펜틱 성분이 가스 차는 걸 막아줍니다. 고구마와 동치미는 전통적으로 내려오는 최고의 음식 궁합입니다.고구마순 요리도 빼놓을 수 없습니다. 고구마순은 여름철에 수확한 순으로 김치를 담그거나 나물로 무쳐 먹습니다.고구마순 김치는 아삭한 식감이 일품이고, 데쳐서 된장에 무쳐 먹으면 영양 만점 반찬이 됩니다. 고구마순에는 칼슘과 철분이 풍부해 성장기 아이들이나 임산부에게 좋습니다.고구마를 요리할 때 주의할 점은 과잉 섭취입니다. 고구마 100g당 약 130kcal로 탄수화물 함량이 높기 때문에, 당뇨가 있거나 다이어트 중인 분은 하루 1-2개(200-300g) 정도로 제한하는 게 좋습니다.특히 밤고구마는 당도가 높아 혈당을 빠르게 올릴 수 있으니 주의하세요. 고구마 보관이 걱정되신다면, 말린 고구마를 만들어 보세요.'빼때기'라고도 불리는 말린 고구마는 겨우내 보관이 가능하고, 꾸덕한 식감과 농축된 단맛이 일품입니다. 생 고구마를 납작하게 썰어 햇볕에 말리거나, 한 번 쪄서 말리면 더 달콤합니다.말린 고구마는 곶감처럼 하얀 당분이 배어나오는데, 이게 바로 고구마의 진가입니다. 고구마 요리는 무궁무진합니다.찌고 굽고 튀기는 기본 조리법부터 케이크, 빵, 잼, 엿, 술까지 다양하게 활용할 수 있습니다. NASA에서 우주 정거장 식량으로 고구마를 선택했다는 사실이 말해주듯, 고구마는 영양과 맛, 보관성까지 갖춘 완벽한 식품입니다.이제 고구마순 심는 시기부터 수확, 보관, 요리까지 모든 과정을 알게 되셨습니다. 올해는 직접 키운 고구마로 겨우내 따뜻하고 달콤한 군고구마를 즐겨보는 건 어떨까요? 5월에 고구마순을 심고, 10월에 수확해, 12℃의 비밀을 간직한 보관법으로 내년까지 맛있게 드실 수 있습니다.시작이 반입니다, 지금이 바로 고구마순을 준비할 때입니다.
